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Come scegliere la carne

il blog di "macello prina"

Tutte le fasi e le lavorazioni della carne

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Macello Prina di Mulazzano: è tutta una questione di scelte

La mia clientela è abituata a scegliere il prodotto dopo tutte le sue lavorazioni, ma prima di esporre la merce sul bancone del mio macello, ci sono dei passaggi fondamentali, tutti ugualmente importanti, che fanno la differenza nella scelta della carne più giusta per i miei clienti.

 

Scegliere il macello

Le qualità essenziali che bisogna avere sono la curiosità e la determinazione: nel mio lavoro devo informarmi sempre nel migliore dei modi per valutare quali fornitori scegliere. È importante trovare persone che lavorino con la tua stessa cura e la tua stessa passione. Se la carne non è buona, potrebbe provenire da pascoli nei quali non viene curata nel modo più adeguato l’alimentazione, oppure potrebbe essere trattata in macelli non puliti e che utilizzano attrezzature non professionali.

Dopo aver scelto il macello giusto non bisogna fermarsi, ma dare sempre il giusto peso alle scelte che si fanno: la carne va analizzata, assaggiata e provata per capire quale sarà la sua resistenza in cella e, di conseguenza, la sua resa. Saper scegliere il prodotto non si significa andare al risparmio per aumentare i ricavi, perché con la carne non si scappa: se ha una resa bassa, non riuscirai a lavorarla nel modo corretto, e il primo ad accorgersene sarà il cliente. 

 

Scegliere come fare la frollatura

Partiamo dal concetto principale: cos’è la frollatura? È un processo di maturazione della carne nel quale, dopo essere stata macellata, viene fatta riposare in celle frigorifere a temperature controllate per ottenere una carne tenera, succosa, saporita e digeribile.

Non posso di certo svelarvi tutti i segreti del mio lavoro, ma posso dirvi che questo è un passaggio importantissimo, nel quale il macello Prina di Mulazzano ripone sempre molta attenzione. Un modo per capire se la carne che ho scelto è buona, è proprio vedere come reagisce a questa fase di lavorazione; perché la frollatura si fa bene solo se hai un prodotto giusto in mano.

Scegliere tempi e temperature

Per questo motivo, nel corso degli anni, io e la mia famiglia abbiamo studiato attentamente un sistema per frollare la carne in grado di farla rendere al massimo. C’è voluto del tempo e, anche in questo caso, tanta pazienza e tante prove. Devo conoscere le varie tipologie di carne che andrò a trattare e scegliere le tempistiche e le temperature giù giuste per frollarle, devo controllare con costanza il processo di maturazione e soprattutto seguire, assaggiare e controllare la carne anche dopo la frollatura, perché non sempre con questo processo è possibile migliorare il prodotto.

La struttura in muratura del Macello Prina di Mulazzano 

Secondo me, il dettaglio che cambia di gran lunga il sapore della carne è proprio la nostra struttura, ancora vecchia, con le celle in muratura da 40 anni. Nonostante ora si utilizzino sempre più pannelli, sono convinto che una bella frollatura vada fatta nei muri, il tempo giusto e la temperatura poi, li decide la cognizione di chi lavora.

 

Scegliere come tagliare la carne 

Ripongo molta attenzione anche nella fase del taglio e infatti do le giuste indicazioni ai miei dipendenti per far sì che lo realizzino nel modo migliore. Il sapore della carne non è determinato dal taglio finale, ma io ci tengo a presentare un banco ordinato ai miei clienti, perché bisogna lavorare bene fino alla fine.  Poi la gentilezza e la bontà del prodotto, fanno il resto.